
Стейк из говядины. Как готовить - 5 правил
Второе
13-02-2015

Для начала, нужно уточнить, что правильный стейк – это говяжий.
И только говяжий.
Итак, если Вы задумались над вопросом «Что вкусного приготовить?» или «Что приготовить на ужин?», возьмите на вооружение правила мягкого и ароматного стейка.
Кстати, стейк отлично подойдет и к праздничному столу!
1. Стейк не готовят из мороженого мяса. Использовать можно лишь свежую или охлажденную говядину.
А перед приготовлением мясо нужно нагреть до комнатной температуры.
2. Мясо подходит только говяжье. Если Вы запечете свинину, курятину или рыбу – это уже не называется стейком.
3. Толщина мяса для стейка должна быть не менее 2 см, но не более 4 см. Это идеальные параметры, ведь кусок и не тонкий, и не толстый.
4. Если же Вы купили говяжью тушку, то разделывать ее надо исключительно поперек волокон.
5. Стейк не отбивают и не обкатывают в панировку. Чтобы мясо было нежнее, его нужно сначала замариновать.
При прожарке стейка первым делом загорается белок верхнего слоя мяса. Таким образом блокируется нормальный вывод влаги из стейка. Поэтому, для начала его быстро прожаривают при высокой температуре, а затем доводят до готовности при низкой.
При температуре 40 градусов белки начинают разрушаться.
При температуре 50 градусов сжимается коллаген, а при 70 градусах – мясо стает серым и не задерживает кислород внутри.
Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высоких температур сквозь мясо.
Самое интересное то, что
Поэтому не нужно откладывать дегустацию блюда.
• Риб-стейк (rib steak).
Готовят из подлопаточной части тушки.
• Клаб-стейк (сlub steak).
Этот вид стейка готовят лишь из участка толстого края длинной мышцы спины.
• Стриплойн (striploin).
Готовят из верхней филейной части.
• Тибоун-стейк (tibon steak).
Для приготовления выбирают мясо на пределе между спиной и поясничной частью. Такой стейк состоит из филе-миньон и стриплойна.
• Портерхаус-стейк (porterhouse steak).
Готовят из поясничной части спины.
• Сирлойн-стейк (Sirloin steak).
Также готовят из поясничной части, но уже той, что около главной части вырезки.
• Раундрамб-стейк (raundramb steak).
Данный вид готовят из верхней тазобедренной части тушки.
• Стейк-филе (fillet steak).
Готовят из главной части вырезки.
• Торнедос (Tournedos).
Для такого стейка подойдет лишь маленький кусочек тонкого края центральной части.
От 38 градусов – стейк с кровью.
Blue.
От 48 градусов – очень мало прожаренный.
Rare.
От 52 градусов – мало прожаренный.
Medium rare.
От 58 градусов – нормально прожаренный.
Medium.
От 63 градусов – сильно прожаренный.
Medium well.
От 74 градусов – очень сильно прожаренный.
Well done.
Как гарнир к стейку можно использовать почти все овощи в разнообразных видах приготовления.
Как вариант, попробуйте подать к стейку запеченные овощи в маринаде.
И только говяжий.
Стейк блюдо дорогостоящие, так как для него подходит лишь 5-7% от всей туши
Итак, если Вы задумались над вопросом «Что вкусного приготовить?» или «Что приготовить на ужин?», возьмите на вооружение правила мягкого и ароматного стейка.
Кстати, стейк отлично подойдет и к праздничному столу!
5 правил вкусного стейка:
1. Стейк не готовят из мороженого мяса. Использовать можно лишь свежую или охлажденную говядину.
А перед приготовлением мясо нужно нагреть до комнатной температуры.
2. Мясо подходит только говяжье. Если Вы запечете свинину, курятину или рыбу – это уже не называется стейком.
3. Толщина мяса для стейка должна быть не менее 2 см, но не более 4 см. Это идеальные параметры, ведь кусок и не тонкий, и не толстый.
4. Если же Вы купили говяжью тушку, то разделывать ее надо исключительно поперек волокон.
5. Стейк не отбивают и не обкатывают в панировку. Чтобы мясо было нежнее, его нужно сначала замариновать.
Основная информация о стейке
При прожарке стейка первым делом загорается белок верхнего слоя мяса. Таким образом блокируется нормальный вывод влаги из стейка. Поэтому, для начала его быстро прожаривают при высокой температуре, а затем доводят до готовности при низкой.
При температуре 40 градусов белки начинают разрушаться.
При температуре 50 градусов сжимается коллаген, а при 70 градусах – мясо стает серым и не задерживает кислород внутри.
Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высоких температур сквозь мясо.
Самое интересное то, что
После того, как стейк снят с огня, он продолжает нагреваться изнутри самостоятельно.
Поэтому не нужно откладывать дегустацию блюда.
Основные виды стейка
• Риб-стейк (rib steak).
Готовят из подлопаточной части тушки.
• Клаб-стейк (сlub steak).
Этот вид стейка готовят лишь из участка толстого края длинной мышцы спины.
• Стриплойн (striploin).
Готовят из верхней филейной части.
• Тибоун-стейк (tibon steak).
Для приготовления выбирают мясо на пределе между спиной и поясничной частью. Такой стейк состоит из филе-миньон и стриплойна.
• Портерхаус-стейк (porterhouse steak).
Готовят из поясничной части спины.
• Сирлойн-стейк (Sirloin steak).
Также готовят из поясничной части, но уже той, что около главной части вырезки.
• Раундрамб-стейк (raundramb steak).
Данный вид готовят из верхней тазобедренной части тушки.
• Стейк-филе (fillet steak).
Готовят из главной части вырезки.
• Торнедос (Tournedos).
Для такого стейка подойдет лишь маленький кусочек тонкого края центральной части.
Зависимость стейка от температурного режима
От 38 градусов – стейк с кровью.
Blue.
От 48 градусов – очень мало прожаренный.
Rare.
От 52 градусов – мало прожаренный.
Medium rare.
От 58 градусов – нормально прожаренный.
Medium.
От 63 градусов – сильно прожаренный.
Medium well.
От 74 градусов – очень сильно прожаренный.
Well done.
Гарнир к стейку
Как гарнир к стейку можно использовать почти все овощи в разнообразных видах приготовления.
Как вариант, попробуйте подать к стейку запеченные овощи в маринаде.
Также не забудьте о бокале хорошего красного вина, которое раскрывает вкус мяса!